Özellikle Malatya yöresel yemeklerinin, ülkemizin damak tatları arasında çok önemli bir konuma sahip olduğunu belirten master şef Mustafa Polat; “Malatya Mutfağı Anadolu’nun Kalbidir” dedi.
Selma Ulubaba: Bugün Cumhuriyetimizin 102. Yılını kutladığımız bu anlamlı günde, Türkiye Aşçılar Federasyonu'nda iyi bir konumda olan ve ayrıca Malatya Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Polat bizlerle. Hoş geldiniz.
Mustafa Polat: Merhabalar. Hoş buldunuz.
Selma Ulubaba: Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
Mustafa Polat: Ben Mustafa Polat 1970 Malatya Akçadağ Kürecik doğumluyum. Mesleğe 16 yaşında başladım. 10 erkek çocuğu olan bir anne ve babanın 9 numarasıyım. Yani benden 8 yaş büyük. Pardon benden sekiz tane büyük abim var. Ben 9 numarayım. Yaşamın her alanında annemle beraber ev işlerine yardımcı olduğum için aslında benim ilk ustam annemdir. Mesleğe bu şekilde başladım. Serüven bizi buralara kadar getirdi. Türkiye Aşçılar Federasyonu'nda yönetim kurulu üyeliği yapıyorum. 2006'da kurduk Türkiye Aşçılar Federasyonu'nu. Onun dışında Marmaris Güney Ege Marmaris Aşçılar Derneği'ni kurduk. Oranın yönetiminde bulundum. Sonraki yıllarda Mezopotamya mutfağı üzerinde çalışmalarım oldu. Mezopotamya Gastronomi Mutfak Sanatları Derneği'ni kurduk biz orada derneğimiz. Amacımız Malatya'da aslında Mezopotamya bir sınır noktasıdır. Sonra 2023 yılında artık dedim ki kendi şehrimin gastronomisinin mutfağını tanıtayım. Arkadaşlarımızla beraber Malatya Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği'ni kurduk. Ben Malatya Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneğinin yönetim kurulu üyesiyim. Derneğimizin 50'yi geçkin üyesi var. Mesleklerin hepsi sektörde olan arkadaşlarımız var, 17'ye yakın akademisyen var bizim derneğimizin içerisinde. Üniversitelerin gastronomi ve aşçılık bölümü olan akademisyenlerimiz var. Yaklaşık iki aydır gastronomi alanında Türkiye'de çok çalışmalarımız oldu. 20'ye yakın festival yaptık, iki aydır festivalleri geziyoruz. Son festivalimiz Kayseri'ydi. Kayseri'den Malatya'ya geldim. Malatya'da yerel yöneticilerle beraber gastronomi ile ilgili neler yapabiliriz? Onların istişarelerini yapmak üzere geldim.
Selma Ulubaba: Sizce Malatya mutfağını diğer şehirlerden ayıran özellik nedir? Sizce?
Mustafa Polat: Malatya mutfağının en büyük özelliklerinden bir tanesi fırın yemeği. Fürun, yemek, fırın diyoruz ama fırın yemeği fürun. Bizim gastronomi dilinde kulunçaltı demek. Yani fırınların kulunç altına koyularak pişirilen yemekleri fürun yemekleri diyoruz. Ne kadar fırın diye tanımlarsanız fırın yemekleri bizim kültürde bu vardır. Biz Malatya mutfağı. Hani dedim ya Mezopotamya'nın aslında sınır noktasıdır burası. Evet, çok geçmişte çok kültürü olan, gastronomi alanında çok kültürü, geçmişi olan bir de biz buradaki endemik endemik bitkileri çok iyi değerlendiriyoruz. Bir göç mutfağı var burada. Zaten Anadolu mutfağının temeli yokluk ve fukara mutfağıdır. Biz burada bunu endemik bitkilerle, işte yaban öncesi yaban hayvanların etleriyle, daha sonra işte evcil ve kümes hayvanlarının hayatımıza girmesiyle beraber biz bunları çok iyi değerlendirmişiz. Evet bizim bir de çok güzel bir vegan mutfağımız var. Malatya şimdi ne kadar da Ege mutfağı. Zeytinyağlılar vegan denilse de aslında Malatya bana göre daha çok vegan yemeklerinin tüketildiği bir şehir. Fırın yemekleri, fürun yemekleri daha çok tüketiliyor, daha çok yapılıyor. Anne yemekleri çok aslında temelinde anne yemekleri var. Çünkü Neden? Bizim Malatya, Malatya'da yaşayan annelerimiz. Malatya mutfağını çok iyi yapan insanlar. Yörükler gibi yani Yörükler sürekli göç halinde oldukları için doğada buldukları her şeyi değerlendirmişler. Bizim burada da coğrafi iklim yapısıyla alakalı suyun bol olması, doğal olması, ürünün doğallığıyla, doğallığından sonra annelerimiz bunları çok iyi değerlendirmişler. Dolayısıyla şimdi çok güzel lezzetler ortaya çıkmış. Bizim Malatya mutfağı çok zengin bir mutfak. Köklü bir mutfağımız var. Gerçek manada köklü bir mutfağımız var. Çünkü biz ürünü çok iyi değerlendiriyoruz. Pişirme teknikleri çok iyi. Baştan savma yapmıyoruz. Bir de doğal ürünleri kullanıyoruz. Tereyağı kullanıyoruz, kuyruk yağı var. Biz halen koyuyoruz. Kuyruk yağını kullanıyoruz. Yani geleneksel lezzetlerimizi sürdürülebilirlik açısından çok iyi değerlendiriyoruz. Gerçek manada Malatyalı olduğum için söylemiyorum. Gerçek manada biz bunu çok güzel yapıyoruz. Hani sosyal medyada görüyorum.
“Bizi Burada Soyutladılar”
Geçtiğimiz ay içerisinde Malatya’da gerçekleştirilen Kültür Yolu Festivali program içeriğine de değinen Polat, Malatyalı aşçıların gastronomi etkinliklerinde yeteri kadar ön plana çıkarılmadığını dile getirerek yok sayıldıklarını ifade etti.
Selma Ulubaba: Malatya sadece kayısısıyla değil, mutfağıyla da Türkiye'de öne çıkıyor. Malatya'da Gastronomi Festivali ile bu değerler daha iyi tanıtılabilir mi?
Mustafa Polat: Tanıtılır biz zaten ben gittiğim her festivalde Malatya mutfağını tanıtıyorum. Malatya'ya yaptığım söyleşilerde mutlaka Malatya mutfağını anlatıyorum. Çünkü sürdürülebilirliği, gastronomi alanında sürdürülebilirliği şu an en iyi sağlayan mutfak Malatya mutfağıdır. Şimdi ben örnek veriyorum. Yirmi sene önce Malatya'da yediğim Geleli Kebabının şu an aynısını yiyebiliyorum. Ya da yirmi sene önce yediğim bir etli bulgur pilavını şu an yiyebiliyorum. İşte bir kavurmayı yiyebiliyorum. Bu aslında Malatya'nın coğrafyası ile doğasıyla alakalıdır. Bizim bunu dışarıya tanıtmamız için mutlaka bizim gastronomi fuarlarını ve festivallerini yapmamız lazım. Bunun da yapabilmemiz için mutlaka yerel yönetimlerin desteğine bizim ihtiyacımız var. Biz bu şekil yürüyebiliriz. Çünkü biz Türkiye Aşçılar Federasyonu olarak yılda ortalama 35 ile 40 tane arası festival yapıyoruz. Bunlarda yerel yönetimlerin desteğiyle biz gidiyoruz. Yerel yönetimler mutlaka bize bu alanda destek vermeli. Bizler de gastronominin kültür elçisi olarak elimizden gelen her şeyi yapıyoruz. Şimdilik bir Kültür Yolu Festivali yapıldı Ben bunu eleştiri olarak söylüyorum. Söylemem gerekiyor. Kültür yolu festivali yapıldı, bir organizasyon şirketine verildi. Organizasyonu yapan arkadaşımız bir aşçı lokantasında mercimek çorbası yaparken un kullanıyor, kullanabilir. Ben kullanmıyorum, eleştiriyorum mercimek çorbasını neyse onu görmez. Şimdi organizasyon şirketi kurmuş, bu işin üzerinde gastronomi adı altında festivaller yapıp para kazanıyor ve bu adam Malatya'ya geliyor. Malatya yemeklerini yapıyor. Sosyal medyada paylaşıyor. Hayır sen yapamazsın. Sen bu organizasyonun şirketisin. Malatya’ya geldiği zaman burada esnaf odalarının STK'ları, kim varsa, ilgilenen kim varsa ya da sizi buraya kim getirdiyse söylersiniz kardeşim. Burada bir kültür festivali yapılıyor. Ben aşçıyım. Konu zaten tema gastronomi üzerinden yürüyor. Buranın şefleri var mı? Burada aşçılar var mı? Burada güzel lokantalar var mı? Çağırırsın kardeşim. Bu şehrin şefleri var mı? Neredeler? Bakın burada bir kültür yolu festivali yapıldı. Bir tane Malatyalı şef yoktu. Ne kadar üzüldüm. Çok üzüldüm ve kanıma dokundu açıkçası. Ben Malatyalıyım. Benim şehrimde kültür festivali yapılıyor. Gastronomi adı altında paneller yapılıyor, workshoplar yapılıyor, söyleşiler yapılıyor ve Malatyalı bir tane şef yok. Şimdi ben bu ülkeyi, Malatya'yı, Türkiye'yi ben uluslararası bazda tanıtmıştım. Ben Milli Takım'da, Türk Aşçıları Milli Takımı'nda görev almış bir şefim. Benim ustam derdi. Ben bu saçları değirmende dökmedim. Yani biz buralara dişimizle tırnağımızla kazıya kazıya geldik. Ne vardı bunun arkasında? Memlekete olan özlemimiz, ülkeye olan sevdamız vardı. Biz bu işi sadece para kazanalım diye yapmadık. Bir kültürü dışarıya tanıtalım. İnsanlara bunu anlatalım diye biz yaptık. Çünkü neden? Bir ülke, bir şehir kültürleriyle vardır. Bizi burada soyutladılar. Bizi burada dışlamaya çalışıyorlar. O zaman biz ne yapıyoruz? Biz de pes etmiyoruz. Onlar istedikleri kadar bizi çağırmasınlar. Ama ben Malatya gastronomisini, Malatya mutfağını ileriye taşımak için elimden gelen her şeyi yapacağım. Bana destek çıkmadılar mı? Kendi bütçemizle yaparız, kendi öz kaynaklarımızla yapabiliriz. Ama istiyorum ki biz bunu Malatya'da yaşayan belediyelerle, yerel halk ve yerel yönetimlerle biz bunu yapalım. Yani bu işi bireysel değil toplumsal olarak yapalım ki biz zaten birleşerek başarılı oluruz.
“Gastronomi Bakanlığı Projemiz İçin Şefler ve Akademisyenlerle Çalışıyoruz”
Gastronomi sektöründe yatırımların yeterli ve koordineli bir şekilde ilerlemediğini dile getiren Master Şef Mustafa Polat, Gastronomi Bakanlığı kurulması için ulusal ve yerel bazda çalışmalara başladıklarını belirtti
Mustafa Polat: Bizim bir projemiz var. Gastronomi Bakanlığı kurulması için. Onlarla ilgili biz 40,50 tane şef arkadaşımız, akademisyenler çalışıyoruz. Biz zaten Ankara'da randevu aldığımız zaman Malatya ile ilgili bu konuyu ben Malatya'daki bütün milletvekilleriyle şahsen görüşmek istiyorum. Görüşeceğim bunu onlara anlatacağım. Malatya Gastronomi Festivali yapılacaksa bunun ana teması Malatya'daki şefler üzerinden yürümeli. Evet, belediye başkanımız olsun, milletvekillerimiz olsun, bütün siyasi partilerin, bütün STK'ların temsilcileri olsun ama bu işin uzmanları olsun, onlarda Malatyalı olsun. Biz de ne yaparız o zaman, bana deseler 500 tane şef getir Malatya ben dünyanın her yerinden şef getiririm 1000 tane getir getiririm. O kadar arkadaşımız da var, çevremiz de var, gücümüz var getirebiliriz. Yeter ki bize destek versinler, bizim önümüzü açsınlar, yanımızda dursunlar. Yani önümüzde, arkamızda olmasınlar, yanımızda dursunlar. Biz gerçek manada Malatya gastronomisini ileriye taşırız.
“Ar-Ge Çalışmaları Daha Çok Profesyonelleşmeli”
Arapgir’in ünlü Reyhan bitkisi ve çay çeşitlerine de değinen Polat, Malatya Mutfağının tanıtımı açısından inavasyon ve ar-ge çalışmalarının profesyonelleşmesi gerektiğini söyledi.
Selma Ulubaba: Umarım Malatya adına da farkındalık getiririz. Gastronomi Festivali açısından ben önümüzdeki haftaki köşe yazım bu konuyla alakalıydı. Yani Malatya sadece kayısısıyla duyulmamalı. Malatya'nın Türk mutfağı üzerinde önemli bir yere sahip olduğu için bunu da mutlaka ön plana çıkarmalıyız.
Mustafa Polat: İnşallah öyle olur. Bakın yüzyıllardır bu topraklarda Arapgir'imizin reyhanı var. Bakın reyhandan kurabiyeler yapılıyor, Reyhandan tatlılar yapılıyor, şerbetler yapılıyor, kozmetikte kullanılıyor. Bu gün Arapgir reyhanının üzerinde bir inovasyon çalışması yapıp bunu dünyaya tanıtmalıyız. En sağlıklı bitkilerden bir tanesidir. Bizim derdimiz budur. Bunu tanıtmak Arapgir'de sanırım 400 yıllık mı ne bir şey varmış. 400 yıldır orada süregelen bir tandır yapan bir lokanta varmış. Bunu kim bilir? Oraya gidenler biliyor, başkası bilmiyor. Benim gayem bunu tanıtmak. İnovasyon, Ar-Ge çalışmalarının daha çok profesyonelleştirip Malatya mutfağını, yerel yönetimleri ve yerel basın ile beraber, esnaf odaları ile beraber ve bizler de şefler, Türkiye Aşçılar Federasyonu olarak ileriye taşımak benim en büyük arzumdur.
“Malatya’nın Bir Yemeği Akademik Tez Konusu Oldu”
Malatya yöresel lezzetlerinin tanıtımı konusunda birçok akademisyen ile birlikte ortak çalışmalar yaptıklarını vurgulayan Mustafa Polat, bir akademisyenin Malatya mutfağından bir yemek çeşidi üzerine özel bir tez çalışması yaptığını da açıkladı.
Selma Ulubaba: Siz zaten Malatya'da gastronomi alanında Türkiye'de de iyi adımlar atan çok başarılı bir şefsiniz. Biz bunu her zaman sizi izlerken takdir ederek izliyoruz. İnşallah daha iyi yerlere gelecek. Malatya gastronomi alanında, mutfak alanında sadece kayısısıyla değil bu alanda da gelişeceğine inanıyorum ve umut ediyorum inşallah.
Mustafa Polat: İnşallah. Amacımız gayemiz gerçekten odur. Ama başaracağız.
Selma Ulubaba: Başaracağız inşallah iyi adımlarda ilerlersek her şey başarıya ulaşacağını umut ediyorum.
Mustafa Polat: Bizim 17’ye yakın akademisyen var bizim derneğimizin içerisinde. Evet hatta bir akademisyenimiz şu an tez çalışması Malatya yemek adını söylemiyorum Malatya yemekleri ile ilgili olacak.
Selma Ulubaba: Evet.
Mustafa Polat: Yani bir makalesinde tez çalışması çok iyi.
Selma Ulubaba: Evet bizim için iyi bir haber.
“Malatya Vegan Mutfağı İçin UNESCO Süreci Tekrar Başlamalı”
Malatya Vegan Mutfağı özelinde başlatılan ancak deprem sonrasında askıya alınan UNESCO sürecinin de tekrar başlatılmasını beklediklerini dile getirdi.
Mustafa Polat: İstişareler yapıyoruz. Yurt dışında şeflerle görüşüyoruz. Biz bunu sadece Türkiye'de yapmıyoruz. Dünya Şefler Birliği var orada şef arkadaşlarımız var. Bizim bağlı bulunduğumuz oradan da istişarelerimiz var bizim. Depremden önce vegan mutfağı üzerine bir UNESCO süreci vardı. Askıya alındı depremden dolayı. Onun tekrar faaliyete, harekete geçirmek için gereken yerlerle görüşmek istiyorum. UNESCO sürecinde de sadece vegan denilince aklımıza Ege gelmesin ama bilsinler ki doğuda Malatya'da vegan mutfağı varmış.
Selma Ulubaba: Açıklamalarınız ve bilgilendirmeleriniz için çok teşekkür ediyorum
Mustafa Polat: Ben teşekkür ediyorum. Malatya’ya, sizlere çok teşekkür ediyorum. Malatyalıların ülkemizin Cumhuriyet Bayramını kutluyorum. Sevgilerimi sunuyorum. Malatya yaşamalı, Malatya mutfağı yaşamalı.
HABER-RÖPORTAJ: SELMA ULUBABA